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Risotto verde con vongole fasolari e scalogno

Risotto verde con vongole fasolari e spuma di scalogno

La ricetta del risotto verde con vongole fasolari e spuma di scalogno.

Si può rendere raffinato un risotto con semplici ingredienti? La risposta è sì! Per questo vi proponiamo la ricetta del risotto verde con vongole fasolari e spuma di scalogno – un risotto spettacolare che vi farà fare bella figura con i vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg vongole spurgate
  • 1 kg fasolari spurgati
  • 480 g riso carnaroli
  • 400 g cimette di broccolo
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • 2 tuorli
  • 1 scalogno
  • burro chiarificato q.b.
  • aglio q.b.
  • peperoncino q.b.
  • zucchero q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

Fate aprire le vongole in una casseruola coperta sul fuoco medio con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino diviso a metà e 3 cucchiai di vino bianco: ci vorranno soltanto 4-6 minuti. Quindi sgusciatele e conservatele nel liquido di cottura filtrato attraverso un colino a maglie fini foderato con un staccio di cotone pulito. Ripetete le stesse operazioni per i fasolari.Tenete tutto in caldo.
Sbollentate le cimette di broccolo in acqua con un pizzico generoso di sale e anche uno di zucchero per 2 minuti; scolatene 4-5 da tenere da parte per la decorazione finale dopodiché proseguite nella cottura per altri 10 minuti. Scolate le cimette e poi frullatele con un mestolo di acqua di cottura poi aggiustate di sale, se serve.
Mondate lo scalogno, affettatelo e poi raccoglietelo in una casseruola con 150 gr. di vino bianco, portate a ebollizione e cuocete per 10 minuti. Togliete dal fuoco e filtrate. Sciogliete 30 gr. di burro chiarificato. Raccogliete in una piccola ciotola il vino filtrato, sbattetelo con 2 tuorli e portate il composto su un bagnomaria caldo ma non bollente, unite un pizzico di sale e il burro chiarificato fuso continuando a montare con la frusta fino a ottenere una spuma tipo zabaione. Tenetela in caldo.
Tostate il riso in casseruola senza grassi, poi unite un cucchiaio di olio e iniziate a bagnare con acqua bollente. Dopo 10 minuti aggiungete i liquidi di cottura di vongole e fasolari.
A 1 minuto dalla fine della cottura aggiustate di sale, incorporate la crema di broccoli e i molluschi poi servite.
Decorate con le cimette tenute da parte e poi con la spuma di scalogno.

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